Hablemos del chocolate: el atemperado

Nos gusta el chocolate. No es ningún secreto. Nos gusta trabajar con él, y nos gusta degustarlo en todos sus formatos: tabletas, helados, tartas, bombones, a la taza… incluso nos gusta cuando es incorporado sutilmente en un plato salado proporcionando un contraste de sabores exquisito.

Pronto empezaremos con las recetas de bombones, pero antes debemos hablar de la técnica del atemperado del chocolate, en que consiste y porque debe hacerse.

Para ello, usaremos el libro "Au Coeur Des Saveurs", de Frédéric Bau, gran pastelero Francés y responsable de l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona.

Una gran parte del libro está dedicada a la explicación de distintas técnicas pasteleras, mientras que la otra contiene recetas de todo tipo: pasteles, bombones, bases, mousses… y postres de restaurante.

La gracia del libro, a parte de la gran cantidad de información útil que proporciona, es que está escrito a la vez en Español y Francés, y que las recetas están estructuradas en formato “restaurante”, es decir: elaboración individual de todos aquellos elementos que formarán el producto final, mise en place, servicio y almacenaje. En resumen, muy recomendable para todos los amantes de la cocina dulce.

Y sin entretenernos mas, con sus mismas palabras:

“¿Cómo y por qué realizar el atemperado del chocolate? El chocolate contiene una materia grasa llamada manteca de cacao. Una vez fundido, este componente no puede volver a su forma estable original. Necesitará una cristalización. En este proceso de cristalización del chocolate se forman varios tipos de cristales, algunos positivos para la obtención de una cristalización correcta, y otros que interfieren con ésta y que, por lo tanto, deben ser evitados.

Existen varios puntos de vista acerca de la cristalización del chocolate, y por ello se producen errores a raíz de soluciones aproximadas dadas por profesionales, convencidos de remediar así los problemas con que se encuentran. Pero soy de la opinión de que se debe utilizar un lenguaje profesional cuando un pastelero habla con otro.

Debemos, por lo tanto, disponer de una puesta a punto, de un atemperado, que permitirá trabajar con la bañadora y sin problemas durante 5 o 6 horas seguidas.

En la fase del baño mecánico, la cristalización debe ser lo más perfecta posible. Bajo la influencia de una fricción constante de los cristales, el chocolate es continuamente batido en la bañadora, en una proporción mucho mayor que si se hiciera en un perol con espátula. De este modo, el riesgo de espesamiento prematuro es mayor.

Para obtener un endurecimiento o cristalización perfecta de una cobertura, se debe primero “descristalizarla”, o sea mantenerla en una estufa durante 24 horas a temperatura entre 45 y 50ºC en el caso de una cobertura de leche, y entre 55 y 58ºC para una cobertura de chocolate negro. Estos dos factores de tiempo y de temperatura se deben respetar escrupulosamente.

Una cobertura fundida con demasiada rapidez a temperatura excesiva no alcanzará su punto de “descristalización”, lo que explica a menudo un espesamiento demasiado rápido y un brillo apagado. Una vez la cobertura haya sido correctamente fundida y “descristalizada”, se puede recristalizar correctamente, es decir, formar cristales que producen más tarde un endurecimiento y una cristalización con un brillo perfecto y duradero.

Aunque pueda parecer anticuado, el atemperado manual sobre mármol es para mí el más adecuado, aunque muchas máquinas hacen este trabajo de enfriamiento lento y regular del chocolate.

El mármol brinda la posibilidad de enfriar el chocolate de forma regular, evitando, siempre que no sea refrigerado, la sobrecristalización que trataremos mas adelante.

Cristalización

Verter 3/4  del chocolate fundido caliente sobre el mármol sin refrigerar. Tener en cuenta que si el mármol está demasiado frío, aparte del problema de sobrecristalización, está también cubierto de humedad, lo que perjudica el trabajo del chocolate.

El 1/4 de chocolate se mantendrá caliente, por ejemplo al baño maría, puesto que será muy útil en esta fase para evitar una bajada súbita de la temperatura y los riesgos de un enfriamiento excesivo.

Una vez sobre el mármol, se trabajará el chocolate con la ayuda de utensilios lo suficientemente anchos para no tener que remover con demasiada rapidez, y evitar así, con la incorporación de burbujas de aire, un espesamiento rápido y un brillo apagado.

Con una sonda electrónica o un termómetro muy preciso, se verificará a menudo la temperatura. Cuando se sitúe entre los 26 y 27ªC para la cobertura de leche, y entre 28 y 29ºC para la cobertura de chocolate negro, el enfriamiento debe ser inmediatamente interrumpido.

Para ello se vierte el 1/4 de chocolate guardado caliente, removiendo la mezcla. Se obtiene una cobertura satinada. Cuando la cobertura está caliente, su superficie es totalmente brillante, por el contrario, cuando cristaliza, se forma un velo satinado en su superficie, señal de que la manteca de cacao está correctamente cristalizada. Sin embargo, se debe evitar su espesamiento, y es posible que el chocolate añadido no sea suficiente para subir de inmediato la temperatura a 28-30ºC para la cobertura de leche, y a 31-33ºC para la de chocolate negro.

Este recalentamiento se puede obtener de dos maneras:

O bien añadiendo mas cobertura caliente, lo que resulta más rentable, puesto que al mismo tiempo que eleva la temperatura, incrementa la cantidad de chocolate disponible, o bien calentando la mezcla al baño maría hasta obtener la temperatura deseada. Esta temperatura debe ser mantenida constante para evitar una sobrecristalización, es decir, que el chocolate empiece a endurecerse."