Léxico culinario

Cuando leemos recetas, no es extraño encontrar a menudo palabras de las que desconocemos su significado exacto, por tratarse de términos muy precisos que forman parte únicamente del léxico culinario y no los tenemos incorporados en nuestro vocabulario habitual.

Algunas veces, por intuición, podemos llegar a descifrar que es lo que nos está pidiendo la receta. Otras no. 

Hemos creado una lista a modo de glosario, que esperamos ir ampliando poco a poco.
Como siempre, si hay palabras que no encontráis en la lista, os animamos a que nos lo comuniquéis, y trataremos de resolver la duda en la mayor brevedad posible.

Acostar: colocar encima de un molde o bandeja, una masa o un preparado.

Al dente: es un punto de cocción en el que los alimentos conservan una textura mas o menos dura. Al masticarlos ofrecen algo de resistencia. Muy usado en la cocción de pasta y hortalizas.

Albardar: envolver una carne con tocino graso en láminas finas.

Amasar: juntar los componentes de una masa.

Anacarar: trabajar hasta dar aspecto de nácar (se usa básicamente con el arroz).

Apretar: añadir azúcar a claras de huevo batiéndose.

Arenar: mezclar ingredientes secos (harina, azúcar...) con mantequilla, sin amasar. Es decir, tratar que pequeñas partículas de mantequilla queden envueltas de harina. El resultado final es parecido a la arena de la playa.

Azúcar invertido: se fabrica a partir de una hidrólisis (reacción química que consiste en la descomposición de una sustancia) del azúcar, en presencia de una enzima. Es uno de los mas usados en pastelería, por sus propiedades.

Blanquear: tiene dos significados.

1. Sumergir un alimento en agua fría y llevar a ebullición.
2. Batir fuerte yemas o huevos con secos (normalmente azúcar), hasta que aclare su color.

Bouquet garnie (B.G.): ramillete compuesto de hierbas o especias, destinado a aromatizar un preparado.

Bridar: Coser o atar una pieza con hilo bramante, para que quede con la forma que queremos y no se deforme durante la cocción.

Camisar: forrar un molde con papel sulfurizado, o bien untarlo con mantequilla y espolvorear con harina, cacao, fécula... El objetivo es facilitar el posterior desmoldado de la masa.

Clarificar: tres significados.

1. Mantequilla: calentar mantequilla a fuego muy suave, para que se separe el suero de la grasa, quedándonos con esta ultima. El resultado obtenido es "mantequilla clarificada", y es muy usada en pastelería.
2. Huevos: separar la yema de la clara de los huevos.
3. Consomé: transformar un caldo turbio en un consomé o líquido transparente. Para ello se usa clara de huevo, y se somete a un proceso llamado "clarificación".

Cocer al blanco: cocer una masa sin su relleno (normalmente con peso encima para que ésta no suba).

Cremar: añadir crema de leche.

Desangrar: sumergir huesos (carne) o espinas (pescado) en agua fría para que pierdan su sangre.

Desengrasar: retirar la grasa a un preparado.

Desglasear: verter un líquido muy frío (normalmente alcoholes) sobre una preparación muy caliente con el fin de recuperar todo aquello que se ha pegado al fondo (jugos de cocción).

Emulsionar: mezclar distintos ingredientes hasta conseguir una masa uniforme.

Enmascarar: cubrir una tarta con un preparado.

Enmoldar: poner en un molde.

Escaldar: sumergir un alimento en agua hirviendo un espacio de tiempo muy corto. Colar y enfriar con agua helada (para cortar la cocción).

Escudillar: verter una preparación cremosa o una masa en moldes o recipientes utilizando manga y boquilla.

Espátula: utensilio de metal, madera, plástico o caucho, formado por un mango y una hoja utilizado para extender, mezclar o rebañar.

Espumar: quitar las impurezas de la superficie de un líquido (caldo) con una espumadera.

Estameña: tela usada para colar líquidos que tienen que estar muy limpios.

Estirar: extender una masa sobre una superficie con ayuda de un rodillo, para hacerla mas extensa y delgada.

Flambear: verter alcohol a un preparado y prenderle fuego, para aromatizar y evaporar el alcohol.

Flamear: quemar plumas o pelos de una pieza con la llama (normalmente pies de cerdo, aves...).

Gel de sílice: cristales de sílice granulados que tienen la propiedad de absorber la humedad de su entorno. Se comercializan a granel o en pequeñas bolsitas.

Glucosa: es un tipo de azúcar simple que se encuentra en las frutas y hortalizas. Es muy empleada en pastelería porque evita la cristalización, retarda la desecación del producto aportando humedad, y su coeficiente de dulzor es de 50 con relación a la sacarosa. Se presenta de distintas maneras (atomizada, deshidratada...), aunque la mas usada en pastelería es líquida y con aspecto de jarabe viscoso.

Isomalt: edulcorante obtenido por hidrólisis del azúcar seguida de una hidrogenación (incorporación de hidrógeno). Estos procesos lo convierten en un azúcar con unas propiedades muy útiles. Es muy utilizado para hacer figuras de azúcar, y detalles de decoración. 

Lengua pastelera: utensilio en forma de medio círculo de plástico rígido, de bordes afinados, que se utiliza para rebañar los recipientes.

Marinar: condimentar un alimento crudo con varios elementos (hierbas, especias, alcoholes, verduras, grasas...) y dejar unas horas para transformar así sus cualidades.

Montar: obtener una masa esponjosa batiendo (normalmente natas o huevos).

Mousse: masa ligera a la que se le ha incorporado aire añadiendo nata, claras de huevo montadas, o gas a presión.

Paco-Jet: pequeña maquina que hace las funciones de heladora y sorbetera ideada para emulsionar alimentos congelados en pocos segundos.

Puntos del caramelo: al cocer azúcar se pasan por distintos puntos, según temperatura y textura.

Punto de humo: momento durante la exposición al calor del aceite en el que empieza a humear, es decir, a quemarse. Cada tipo de aceite tiene un punto de humo diferente. 

Punto "pico de pato": textura que se consigue cuando al levantar con una espátula una  masa lisa y homogénea, esta queda con la forma de pico de pato (muy usada para la pasta choux, natas o merengues).

Quenelles: palabra francesa que denomina el sistema de presentación de helados, masas gelatinosas o purés, que se realiza con la ayuda de dos cucharas.

Reducir: hervir un líquido para que pierda volumen por evaporación. Se consigue concentración de sabores y textura.

Refrescar: sumergir un alimento (que se está cociendo) en agua helada para así bajar rápidamente su temperatura (cortar cocción).

Sorbitol: se obtiene por hidrogenación de la glucosa. Tiene la propiedad de controlar la textura de las elaboraciones y retiene y estabiliza la humedad. También retarda el enranciamiento de las elaboraciones que contienen grasas. Se encuentra en formato líquido o en polvo.

Supremas: las mejores partes de aves, carnes, pescados y frutas (sin piel, huesos ni espinas).