Tacos de atún barbacoa con cebolla crujiente y grosellas

La salsa barbacoa la asociamos normalmente y casi sin pensar con la carne. Su sabor se encuentra entre el dulce y el ácido, y generalmente lleva condimentos especiados. Como su nombre indica, se usa para acompañar carnes hechas a la barbacoa, porque resalta los sabores ahumados de éstas.

Pues bien, el plato que hoy proponemos con esta salsa no de es carne sino pescado; atún concretamente.

Al ir el atún cortado en dados no excesivamente grandes, su cocción deberá ser muy rápida y a fuego muy alto, para que así queden semi-crudos pero con un bonito color dorado exterior.

Para la salsa barbacoa hemos usado glace de carne, es decir, la reducción de un caldo de carne, quedando así muy concentrado en sabor y textura. Si no se dispone de tanto tiempo podría sustituirse igualmente por concentrado de carne Bovril (en menor cantidad del indicado en la receta).

Tacos de atún barbacoa con cebolla crujiente y grosellas

Atún

• 1 kg lomo de atún limpio
• 5 ajos cortados a láminas
• 1 cucharada sopera de salsa Perrins
• 2 cucharadas soperas de salsa de soja
• 60 g brandy
• 50 g aceite de oliva
• 2 cucharadas soperas de azúcar
• Tomillo

Cortar tacos del tamaño deseado (3x3 cm por ejemplo). Dejar el atún marinando con todos los ingredientes mínimo 1 hora.

Salsa barbacoa

• 1 ajo
• 1 pizca de tomillo
• 1 pizca de romero
• 20 g aceite de girasol
• 15 g miel
• 10 g vinagre Forum Chardonnay
• 300 g glace de carne
• 1 cucharada sopera de concentrado de tomate
• 45 g salsa de soja
• 1 cucharada sopera de salsa Perrins
• 5 gotas de tabasco
• Maizena (opcional)

Majar el ajo con las hierbas, rehogar con el aceite, añadir la miel y el vinagre, evaporar y añadir el resto de los ingredientes. Cocinar 20 minutos tapado a fuego suave. Colar. Ligar si se desea con Maizena.

Otros

• Grosellas
• Cebolla frita crujiente
• Aceite de sésamo

Con la plancha muy caliente, pasar el atún procurando que se haga por todos los lados. Se tiene que marcar muy rápido para que no se haga en exceso. Calentar la salsa y cubrir con ella cada taco.

Servir con unas gotas de aceite de sésamo, la cebolla crujiente y grosellas.